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ePaper created 2012-05-24, 12:06:58 | version 1.23.5
88 AVIDA | Sommer 2012 GOURMET KALBSKOTELETT MIT KIRSCHEN, SELLERIE UND SCHWARZBROTNOCKERLN RHABARBERGELEE MIT BUTTERMILCHMOUSSE ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Kalbskoteletts: 4 Kalbskoteletts Salz, Pfeffer Mehl 1 EL Butterschmalz 1 EL Butter 100 g Kirschen 50 g Schalotten 50 g Stangensellerie 4 cl Weißwein 1/8 l Geflügelfond Selleriegrün zum Garnieren Schwarzbrotnockerln: 50 g Schwarzbrot 50 g Butter 200 g gekochte mehlige Erdäpfel 1 Eigelb 80 g Roggenmehl Salz gemahlener Koriander gemahlener Kümmel 50 g feine Brösel (Paniermehl) aus Schwarzbrot Für die Nockerln Brot in feine Würfel schnei- den und in wenig Butter rösten. Erdäpfel durch ein Sieb passieren, mit Brotwürfeln, Ei- gelb und Roggenmehl vermengen, mit Salz, Koriander und Kümmel abschmecken. Kleine Nockerln formen und in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken. Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Butter zufü- gen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Kirschen entsteinen und halbieren. Schalotten und Sellerie würfelig schneiden, in der Brat- pfanne anschwitzen, mit Weißwein ablö- schen und mit Geflügelfond auffüllen. 2 Mi- nuten köcheln lassen. Kirschen zugeben, nochmals 1 Minute kö- cheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbskoteletts in der Sauce erhitzen und etwas ziehen lassen. Restliche Butter für die Nockerln in einer Pfanne erhitzen, Schwarzbrotbrösel darin leicht rösten. Nockerln in der Bröselbutter schwenken, salzen. Kalbskoteletts mit Sauce und Nockerln anrichten, mit Selleriegrün gar- nieren. ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Rhabarbergelee: 5 Stangen Rhabarber 300 ml Weißwein 80 g Zucker 1/2 Zimtstange Mark einer Vanilleschote 2 Nelken 2 g Agar-Agar Minze zum Garnieren Buttermilchmousse: 35 g Zucker 200 ml Buttermilch Saft einer halben Zitrone 2 1/2 Blatt Gelatine etwas Cointreau 150 g Obers (Sahne) Buttermilchschaum: 1/16 l Buttermilch 1 TL Zucker Spritzer Zitronensaft Rhabarber schälen und in kleine Würfel schnei- den. Schalen mit Wein, Zucker und Gewür- zen auskochen, abseihen. Rhabarberwürfel im Schalen-Sud weich dünsten. Aus dem Sud nehmen, beiseitestellen. 200 ml Sud mit Agar-Agar aufkochen. Ab- kühlen lassen und mit Rhabarberwürfeln ver- mengen. Für die Buttermilchmousse Zucker, Buttermilch und Zitronensaft verrühren. Gelatine in Coin- treau auflösen und vorsichtig unter die But- termilch rühren. Obers schlagen und unter- heben. Buttermilchmousse abwechselnd mit Rha- barbergelee in Gläser füllen und einige Stun- den kalt stellen. Für den Schaum Buttermilch, Zucker und Zitro- nensaft in ein schmales hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer aufmixen, bis sich ein feiner Schaum bildet. Buttermilch-Rhabar- ber-Gelee mit Schaum und Minze garnieren. avida2.12.online_Layout 1 23.05.12 20:28 Seite 88