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ePaper created 2013-02-25, 13:16:21 | version 1.24.0
GOURMET Frühjahr 2013 | AVIDA 75 150 g Filet von der Färse 1 EL Olivenöl 1 TL Estragonsenf 1 TL gehackte Kapern 1 TL gehackte Schalotten 1 TL gehackte Gewürzgurken 1 TL Koriander gehackt 1 TL Oyster-Sauce, Sardellenpaste 1 Spritzer Tabasco, 1 TL Oyster-Sauce Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone Süßkartoffelcreme: 500 g Süßkartoffeln 4 EL Olivenöl (kaltgepresst) 50 ml Gemüsefond 1 Msp. Xanthan Fleur des Sel Japanischer Bergpfeffer Räucheraalcreme: 100 g Räucheraal 200 g Ziegenjoghurt etwas Saft aus einer Bio-Zitrone 1 Msp. Xanthan etwas Traubenkernöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Das zugeputzte Filet in 3 x 3 mm kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermen- gen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen. Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Auf einem Blech verteilen, mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Ros- marin würzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Heißluft 30 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln anfangen zu karamelli- sieren. Diese dann in warmem Zustand im Thermomix mit dem Gemüsefond, Olivenöl und dem Xanthan fein pürieren. Den Räucheraal von den Gräten befreien, in kleine Stücke schneiden und mit Ziegenjoghurt und Xanthan im Thermomix fein pürieren. Nach und nach das Traubenkernöl einfließen las- sen. Durch ein feines Sieb streichen und nach Belieben ab- schmecken. Kühl und abgedeckt lagern. Vollenden: Die feine Süßkartoffelcreme mit einem Löffel in einer feinen Linie über die Hälfte des Tellers verteilen. Am Anfang der Cremelinie einen Tupfen Räucheraalcreme und eine Nocke vom Färsentatar platzieren. Gegrillte Süßkartoffelwürfel, süße Zwie- belherzen, marinierte Chioggia-Rübenscheiben und die Röst- zwiebelcreme an dem Süßkartoffelstreifen anlegen. Eine kleine Nocke von dem Stör-Kaviar auf dem Tatar platzieren, mit Brun- nenkresse und Shiso-Kresse ausdekorieren. FäRSENTATAR MIT SÜSSKARTOFFELN, CHIOGGIA-RÜBE, RäUCHERAAL UND STÖR-KAVIAR Steaks: 4 x 180 g zugeputzte Steaks vom Kalbin-Rücken Black BBQ-Gewürzsalz Japanische Bergpfeffer Maldon-Salz Rosmarin, ymian Perigord-Trüffelscheiben Karfiolcreme: 600 g Karfiol vom Stiel gelöst 50 g Butter 1 Msp. Xanthan Noilly Prat 1 l Gemüsefond 1 Stk. Sternanis ganz etwas Olivenöl Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben DRy AGED KALBIN-RÜCKEN MIT KARFIOL, PERIGORD-TRÜFFEL UND SCHWARZEM KNOBLAUCH