AVIDA 2013 01

76 AVIDA | Frühjahr 2013 GOURMET Karﬁolcrumble: Die Karfiol-Rosen fein hacken und kurz in Butter glasieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schwarzer Knoblauch: Den Knoblauch schälen und mit Rindssuppe zu einer emulgie- renden Creme pürieren, mit Salz und tasmanischem Bergpfeffer würzen. Die Steaks mit den Gewürzen marinieren und in einer heißen Pfanne beidseitig scharf anbraten, dann bei 160 Grad für 5 Mi- nuten stellen, danach herausnehmen und bei 50 Grad rasten lassen. Den Karfiol mit Butter und den Aromaten glasig an- schwitzen, mit dem Noilly Prat aufgießen, reduzieren lassen und dann mit Gemüsefond auffüllen. Ca. 10–12 Minuten weich ko- chen lassen. Im Thermomix mit Xanthan und etwas Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und nach Belieben ab- schmecken. Vollenden: Die Karfiolcreme mit einer Winkelpalette auf den Teller strei- chen, die Schalottenherzen in Gewürzbutter schwenken und ebenso platzieren, die Steaks noch mal kurz mit Butter erwär- men und der Länge nach halbieren und auf dem Teller platzie- ren. Mit Karfiol-Crumble , Trüffelscheiben, Knoblauchcreme und Erbsenkresse vollenden. Rote-Rüben-Sorbet: 600 g frische Rote Rüben (entsaften und 280 g Saft abwiegen!) 100 g frisch gepresster Zitronensaft 100 g Läuterzucker 1:1 10 g Dextrose 5 g Stab-2000-Eisstabilisator 40 g Glukose Rote-Rüben-Crumble: Rote-Rüben-Trester (Rückstand vom Entsaften) 1 El Crème fraîche 20 g weiche Butter Schokoladen-Crumble: 125 g Weizenmehl 50 g Kakaopulver 100 g Zucker 1 Prise Salz 2 Schoten Vanille 100 g weiche Butter Sanddorncreme: 200 g Sanddornmark 50 g weiße Schokolade (Equatorial noir Varhona) 50 ml Schlagobers Mascarpone-Vanillecreme: 200 g Mascarpone 1 Bourbon-Vanilleschote 30 g Zucker ewas Abrieb einer Limette Rote-Rüben-Scheiben: 2 Stk. gekochte Rote Rüben Läuterzucker Verhältnis 1:1 Rote-Rüben-Sorbet: Die Dextrose und das Stab 2000 mit dem Glukosepulver trocken verrühren. Dieses Gemisch in den Rote-Rüben-Saft mit Läuter- zucker rühren und einmal aufkochen, kalt stellen und im Paco- Jet-Becher einfrieren. Rote-Rüben-Scheiben: Die Roten Rüben schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese mit einem runden Ausstecher ausstechen und in Läuter- zucker einlegen. Mascarpone-Vanillecreme: Den Mascarpone mit dem Vanille-Mark und den Aromaten ver- mengen und in einen Spritzbeutel füllen. Schokoladen-Crumble: Alles vermengen und auf ein Backblech krümeln, im Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten backen. Sanddorncreme: Die gehackte Schokolade mit dem Obers verflüssigen und mit dem Sanddornmark vermengen, temperieren und kühlstellen. Rote-Rüben-Crumble: Schokoladen-Crumble und Trester aufkochen lassen, dann ab- kühlen lassen. Erst mit Crème fraîche und Butter, dann mit Schoko-Crumbles vermengen. Im Verhältnis 1:1 auf ein Blech krümeln und kalt stellen! Vollenden: Die gesamten Zutaten schön auf dem Teller platzieren und mit einer Nocke vom Rote-Rüben-Sorbet und Minze vollenden. ROTE RÜBEN UND SANDDORN

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