AVIDA 2013 02

GOURMET Sommer 2013 | AVIDA 91 Fotos:SeeRestaurantSaagJa,PichlerVerlag/Saag 4 Reinankenfilets ohne Haut und Gräten Salz, Pfeﬀer, Limette je 80 g Rucola, Lollo rosso, Lollo verde, Feldsalat, Eichblatt ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft zum Marinieren der Salate etwas Curry 100 g Crème fraîche je 80 g Karotten und Sellerie, klein geschnitten 1 EL Zwiebel 100 g Tomatenmark 100 g Honig etwas Knoblauch etwas Olivenöl, Thymian, Rosmarin 1 St. Kren Salz, Pfeﬀer Klein geschnittenes Gemüse in einem Topf mit Olivenöl an- schwitzen lassen, tomatisieren und leicht mitrösten. Dann den Honig, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und für ca. 15 Min. leicht köcheln lassen; das Ganze abpas- sieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stel- len. Die Reinankenfilets in dünne Scheiben schneiden, leicht plat- tieren und mit Salz, Pfeffer und Limette würzen. Dann mit den marinierten Salaten füllen und zusammenrollen. Mit dem To- matenhonig einpinseln und mit frischem Kren bestreuen. Mit Crème fraîche abschmecken und in der Mitte des Tellers platzieren, dann den Fisch daraufsetzen und mit etwas Curry bestreuen. ROLLMOPS VON DER REINANKE MIT PARADEISERHONIG UND KREN Rehrücken: 1 Rehrücken, ca. 1–1 1/2 kg Salz, Pfeﬀerkörner, grob gehackt Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie, Pericon (Winterestragon) Blumenkohlmousseline: 500 g Blumenkohl 100 ml Gemüsefond 1/8 l Obers 50 g Crème fraîche Salz, Pfeﬀer, Muskatnuss Cranberrys: 100 g Cranberrys 80 ml Balsamico 40 ml Kalbsjus 1/16 l Portwein etwas Rohrzucker REHRÜCKEN MIT BLUMENKOHLMOUSSELINE UND BALSAMICO-CRANBERRYS Rehrücken: Den Rehrücken mit den Kräutern einreiben und in Klarsicht- folie einrollen, danach zusätzlich noch in Alufolie einwickeln und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen. Nun den Rücken im Dampfgarer bei 80° C ca. 15 Min. lang pochie- ren, danach noch bei 60° C für 10 Min. rasten lassen. Aus der Folie auspacken und aufschneiden, die Schnittflä- chen mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohlmousseline: Den Blumenkohl im Gemüsefond mit Obers weich kochen, danach gut ausdrücken und mit der Crème fraîche fein auf- cuttern oder mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschme- cken. Cranberrys: Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen, dann den Jus und den Balsamico dazu- geben und kurz aufkochen lassen. Danach die Cranberrys hin- zufügen und diese kurz mitkochen lassen. Beim Anrichten mit dem Blumenkohl Punkte auf dem Teller aufdressieren und den aufgeschnittenen Rehrücken anrich- ten. Mit den Cranberrys ausgarnieren und servieren. 0213.kern220x280NET_Layout 1 21.05.13 20:35 Seite 91

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