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AVIDA 2013 04

Winter 2013 | AVIDA 91 GOURMET Fotos:Relais&ChâteauxRosengarten,TZÖSTERREICH/RolandFerrigato 1 Lammschulter (600 g, ausgelöst) je 100 g Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel 1 angedrückte Knoblauchzehe 1 kleiner Bund Thymian 1 Lorbeerblatt 8 weiße Pfefferkörner 1/4 l Weißwein 2 l Lammfond 1/2 l Lammsauce Topinambur 2 Schalotten, geschält, in Scheiben geschnitten 5 Champignons 3 Stück mittelgroße Topinambur, in Spalten geschnitten 200 ml Weißwein 1 l Geflügelfond 2 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 3 Pfefferkörner weiß 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Saft von 1/2 Zitrone Grüne-Bohnen-Püree 3 Bund Bohnenkraut 500 g feine Grüne Bohnen 20 g Spinat, blanchiert und fein gehackt Salz, Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 10 ml Weißweinessig Bohnengemüse 200 g feine Grüne Bohnen, bissfest gegart je 20 schwarze und weiße Bohnenkerne, 6 Std. eingeweicht in kaltem Wasser 50 g Bauchspeck 6 Zweige Bohnenkraut 1 Schalotten, Champignons und Gemüse in einem Schmortopf farblos an- schwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Knoblauch zugeben und einkochen las- sen. Die Schulter aufs Gemüse setzen und mit dem Lammfond auffüllen. Kräuter und Gewürze zugeben. Zugedeckt ca. 2 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren. Aus dem Sud nehmen, aufschneiden und ein wenig Meersalz darüber geben. 2 Die Schalotten und Champignons in Olivenöl farblos anschwitzen und die Topinamburspalten zugeben. Mit Weißwein ablöschen und dem Geflügel- fond auffüllen. Gewürze und Kräuter zugeben. Die Topinambur darin bissfest garen. Diese anschließend herausnehmen, trockentupfen und in einer Pfanne mit Olivenöl angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Die Bohnenkraut-Blätter von den Zweigen zupfen und in Wasser kochen, bis sie komplett weich sind, dann in Eiswasser abkühlen. Die Grünen Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Das Gleiche gilt für den Spinat. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen, das Bohnenkraut und den blanchierten Spinat in der Moulinette zu einem glat- ten Püree mixen, mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Zitronensaft abschme- cken. 4 Die eingeweichten Bohnenkerne in Wasser zusammen mit Speck, Boh- nenkraut, Salz und etwas Essig bissfest kochen. 5 Das Grüne-Bohnen-Püree auf dem Teller anrichten. Die Bohnenkerne und die Buschbohne in etwas Butter erwärmen und ebenfalls anrichten, mit Boh- nenkraut garnieren. Gegrillte Topinamburspalten und Lammschulter dazu anrichten, Sauce separat dazureichen. TIPP: Dazu passt ein fruchtig-würziger Rotwein GEDäMPfTE LAMMSCHULTER mit Bohnen & Topinambur Rezept aus dem neuen Kochbuch der TZ Österreich „Simon Taxacher – Kulinarische Vielfalt aus Tirol“, erhältlich um € 9,90 in jeder Trafik.

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