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AVIDA 2013 04

92 AVIDA | Winter 2013 GOURMET Foto:TZÖSTERREICH/RolandFerrigato Parfait 100 g Zucker 6,25 cl Wasser 25 g Glucose 90 g Eiweiß pasteurisiert 2 Blatt Gelatine 200 g ungesüßtes Kirschmark 50 g Monin Rosensirup 125 g geschlagene Sahne Kakaopulver zum Übersieben Kirschkompott 30 g Zucker 200 g Rotwein 300 g frischer Kirschsaft 1/2 Zimtstange 1/2 Vanilleschote 250 g Kirschen, halbiert und entkernt 2 TL Speisestärke mit etwas Kirschsaft angerührt Ginschaum 300 g Kirschmark 30 g Zucker 4 cl Gin Mark einer halben Vanilleschote 2 Blatt Gelantine 1 Für das Parfait Zucker, Wasser und Glucose in einen kleinen Topf geben und mithilfe eines (Braten-)Thermometers auf 115° C kochen. In der Zwi- schenzeit Eiweiß zu einem halbfesten Schnee schlagen. Dann den heißen Zuckersirup in einem dünnen Faden langsam in den Eischnee laufen lassen und kalt schlagen. Etwas Kirschmark erwärmen und die eingeweichte, aus- gedrückte Gelatine darin auflösen, in das restliche Fruchtmark einrühren. Anschließend das Kirschmark unter den Eischnee heben. Rosensirup zuge- ben und die Sahne unterheben. In beliebige Formen einfüllen und einfrie- ren. Bei Gebrauch kurz temperieren lassen. Entweder in den Formen ser- vieren oder herausstürzen. Mit Kakaopulver übersieben. 2 Für das Kirschkompott Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen. Zimtstange und Vanilleschote zugeben und 10 Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Kirschsud mit der angerührten Speisestärke etwas abziehen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Kirschen darin einlegen. 3 Für den Ginschaum Kirschmark mit Zucker und Vanille verrühren. Den Gin leicht erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auf- lösen, mit dem Kirschmark verrühren. In eine kleine ISI-Sahneflasche füllen, mit 2 Kapseln verdichten und für eine Stunde kalt stellen. Gut durchschütteln. 4 Das Parfait mit dem Kirschkompott und dem Ginschaum auf einem Teller anrichten. Mit Kräutern verfeinern. TIPP: Blue Gin & Juice – Blue Gin, Traubensaft Bernhard Ott, Tonic Water 3 cl BLUE GIN · 10 cl Traubensaft Bernhard Ott · 3 cl Tonic Water (Tonic Monaco, Fever Tree oder Fentimans) serviert auf viel Eis in einem Weinglas mit Zeste einer unbehandelten Zitrone ROSEN-kIRSCH PARfAIT mit Ginschaum Rezept aus dem neuen Kochbuch der TZ Österreich „Simon Taxacher – Kulinarische Vielfalt aus Tirol“, erhältlich um € 9,90 in jeder Trafik.

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