AVIDA 2012 04

GOURMET Winter 2012 | AVIDA 87 GEGRILLTES KALBSCARPACCIO MIT AVOCADO, RUCOLA, CREME VON GETROCKNETEN TOMATEN UND PARMESANCHIPS 320 g Kalbsrücken zugeputzt 60 g Rucola Balsamicoessig 80 g geriebener Parmesan 1 reife Avocado (Hass) 2 Limetten 1 Chilischote Basilikum Petersilie Rosmarin Olivenöl, Salz, geschroteter schwarzer Pfeﬀer, Fleur de Sel Creme von getrockneten Tomaten: 20 g Tomatensaft 15 g Olivenöl 2 dünne Scheiben Knoblauch Basilikum etwas Chilischote 40 g in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten Kalbsrücken: Zugeputzten Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und zwischen einer Klarsichtfolie mit einem Schnit- zelklopfer (oder dem Topfboden einer Pfanne) flach drücken. Die dünnen Kalbsrückenscheiben vorsichtig von der Folie lösen und auf ein mit Olivenöl beträufeltes Blech legen. Mit etwas fein gehacktem Rosmarin, gehackter Petersilie und geschrotetem Pfeffer bestreuen. Mit etwas geriebener Limettenschale und Oli- venöl marinieren, mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stel- len. Parmesanchips: Geriebenen Parmesan dünn auf Backpapier legen und danach ca. 30 Sekunden im Mikrowellenherd – höchste Stufe – schmelzen lassen. Zeit kann je nach Gerät variieren. Ge- schmolzenen Parmesan erkalten lassen und in Dreiecke schnei- den oder einfach nur brechen. Creme von getrockneten Tomaten: Tomatensaft, Olivenöl, etwas Knoblauch und Chili, ein Basilikumblatt und eingelegte getrock- nete Tomaten klein schneiden, in einem Mixer fein pürieren und bei Bedarf etwas salzen. Vom Mixbecher in einen Einwegspritz- beutel füllen. Avocado schälen, in Würfel schneiden und mit Limettensaft und -schale, Chili, Salz und Olivenöl marinieren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken, um eine Verfärbung zu vermeiden. Kalbscarpaccioscheiben salzen und in einer heißen Grillpfanne – alternativ kann man auch eine normale Bratpfanne verwenden – einseitig für einige Sekunden rasch grillen oder anbraten. Sehr wichtig: Fleisch sollte nicht durchgegart sein! Anrichten: Mit der Tomatencreme auf einem Teller ein Viereck oder einen Kreis zeichnen – alternativ kann man die Creme mit einem Löffel verteilen – und die marinierten Avocados in die Mitte der Creme platzieren. Nun ein Türmchen aufbauen: Eine Scheibe vom gegrillten Kalbs- carpaccio, darauf mit Balsamico und Olivenöl marinierter Ru- cola, etwas gerissene Basilikumblätter, etwas Avocado. Diese Reihenfolge einige Male wiederholen. Mit Parmesanchips, Fleur de Sel und geriebener Limettenschale vollenden. TIPP: Bei sehr vielen meiner Kreationen gebe ich vor dem Ser- vieren frisch geriebene Limette auf das Gericht. Dies verleiht ihm aufgrund der ätherischen Öle Frische und Leichtigkeit. Al- ternativ können auch unbehandelte Zitronen verwendet werden. Ich bevorzuge Hass-Avocados, da diese geschmackvoller sind. Die Hass-Avocado ist kleiner, hat eine dickere, gerippte Schale und ist in der Farbe dunkler. Ihre Reife erkennt man daran, dass sich die Schale dunkelviolett verfärbt, sowie beim Ertasten.

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