AVIDA 2012 04

88 AVIDA | Winter 2012 GOURMET GEBRATENES SEESAIBLINGS FILET VOM GUT DORNAU MIT BOHNENMIX AUF CREME VON WEISSEN BOHNEN 480 g zugeputztes und entgrätetes Seesaiblingsﬁlet 2 Stk. unbehandelte Zitronen Bohnencreme: 150 g eingeweichte, getrocknete Bohnen 60 g Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 20 g Stangensellerie 20 g Knollensellerie 20 g Fenchel 1 Lorbeerblatt Oregano, Chili, Salz, Salbei 1/3 Stk. Zitronengras Olivenöl ca. 4 dl Gemüsefond 1 dl Weißwein Bohnenmix: je 30 g gekochte weiße Bohnen, gekochte Cannellinibohnen und gekochte Borlottibohnen je 40 g breite grüne Bohnen und Keniabohnen 30 g Fagiolletti verdi Jungzwiebel Chili, Salz, Olivenöl, Salbei, Tomate Bohnencreme: Die eingeweichten Bohnen in Wasser ohne Salz weich kochen. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie, Knollensellerie und Fenchel, ohne Farbe zu nehmen, in Olivenöl langsam anschwitzen – ca. 20 Minuten –, danach mit Weißwein untergießen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Lorbeerblatt, Chili, Oregano, Salbei und das Zitronengras (nicht geschnitten) zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach die weich- gekochten Bohnen zugeben. Bei Bedarf etwas Gemüsefond nachfüllen. Alles zusammen weich kochen. Umrühren nicht ver- gessen – Creme legt sich sehr leicht am Boden an! Wenn alles weich gekocht ist, salzen, Zitronengras entfernen, abschme- cken, mixen und danach passieren. Die Bohnencreme kann man in großen Mengen produzieren und danach einfrieren. TIPP: Das Rezept der Bohnencreme lässt sich einfach für eine hervorragende Suppe von weißen Bohnen abändern. Einfach mehr Rindssuppe oder Gemüsefond zum Aufgießen verwen- den. Vollenden mit Balsamico, Salbei und einem Schuss Oli- venöl. Einlage: z.B. Jakobsmuscheln und Bohnen. Bohnenmix: Die Zusammensetzung des Bohnenmix können Sie je nach eigenem Bedarf und Marktsituation jederzeit ändern. Geschnittene Keniabohnen und breite grüne Bohnen sind in Salzwasser zu kochen und danach sofort in Eiswasser abzuküh- len, damit die Farbe erhalten bleibt. Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und danach getrennt nach Sorte in Wasser (ohne Salz!) weichkochen. Die Salbeiblätter in Olivenöl bei geringer Hitze kurz frittieren, salzen und auf Küchenpapier abtropfen. Vor dem Servieren die portionierten Seesaiblingsﬁlets mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite langsam braten und danach wenden. Die Bohnencreme erhitzen, mit Zitronensaft abschmecken und hochwertiges Olivenöl einrühren. Die Bohnencreme auf Teller anrichten – das gebratene Seesaib- lingsfilet darauf platzieren und mit dem in Olivenöl erwärmten Bohnenmix (mit Chili, Tomatenwürfeln, Jungzwiebel und Salz gewürzt) vollenden. Frittierte Salbeiblätter und einen Schuss Olivenöl auf die Spei- sen geben und zum Schluss Zitronenschale darüberreiben. Winterapfel: 3 Eiswürfel 0,5 cl Lebkuchensirup 0,1 l Apfelsaft 2 cl Limettensaft Dash Orange Bitter 5 cl Soda 3 cl Bisongras-Wodka Alles zusammen verrühren, in ein Weißweinglas füllen und mit Apfel- spalte und Vanilleschote dekorieren

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