AVIDA 2012 02 2012

GOURMET Sommer 2012 | AVIDA 87 Graffiti an Tischen und Wänden. Weiß eingelassener Holzboden und eine beinahe durchgehende Fensterfront, die im Sommer offen steht. So lässt sich das Restau- rant Holy-Moly! auf dem Bade- schiff, das auf dem Wiener Donaukanal vor Anker liegt, beschreiben. Doch das Highlight ist nicht das Interieur, sondern die Küche des vielprämierten Chefkochs Christian Petz. Im Relais&Châteaux-Hotel Post Lech am Arlberg sorgte er dafür, dass aus einer zwei Hauben wurden. Danach bekam das Palais Schwar- zenberg in Wien in kürzester Zeit dank seiner Küche zwei Hauben. Später, im Restaurant Meinl am Graben in Wien angekommen, erkochte er drei Hauben und 17 Punkte im Gault Millau und wurde 2002 zum Koch des Jahres gekürt. Noch bevor er dem Holy-Moly! zwei Hauben einkochte, brachte er dem Wiener Palais Coburg zwei Michelin-Sterne. Trotz all der Auszeichnungen ist Christian Petz bodenständig geblieben. Den ganzen Schnickschnack braucht er nicht. Ebenso verzichtet er auf künstliche Aromen. Von der Speisekarte des Holy-Moly! gestri- chen hat er Thunfisch. Er weigert sich, mit gefährdeten Arten zu kochen, und verbannt ebenso mit Anti- biotika vollgepumpte Fleisch- und Meerestiere aus seiner Küche. Gelernt hat Petz übrigens beim Jahr- hundertkoch Christian Eckert, doch wie ein richtiges Gulasch geht, das hat er im elterlichen Gasthaus Strudengau in Grein an der Donau gelernt. GEEISTE ERBSENSUPPE MIT BUTTERMILCH UND ZANDERBACKERLN ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 250 g frische Erbsen Salz 2 Schalotten 80 g mehlige Erdäpfel 2 EL Butter 1/2 Knoblauchzehe 1/2 l Gemüse- oder Geﬂügelfond 1 EL frischer Majoran 1/2 l Buttermilch Pfeﬀer Zitrone 8 Zanderbackerln Brotchips zum Garnieren 4 Scheiben gerösteter Knoblauch Erbsen in gut gesalzenem Wasser weich ko- chen, in Eiswasser abschrecken und gut ab- tropfen lassen. Schalotten und Erdäpfel schälen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butter farblos an- schwitzen. Knoblauch dazugeben und mit Fond auffüllen, ca. 5 Minuten kochen. Majo- ran hinzufügen und abkühlen lassen. Von der Buttermilch 2 EL für die Garnitur bei- seitestellen. Erkalteten Fond mit Erbsen und restlicher Buttermilch fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Erbsensuppe in gut gekühlten Tellern anrich- ten. Zanderbackerln mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, kurz in restlicher Butter braten und mit Erdäpfelchips in die Suppe legen. Mit Buttermilchtupfen garnieren. TIPP Die Zanderbackerln lassen sich in diesem Rezept gut durch Fischstreifen nach Wahl er- setzen, und auch Räucherfisch ist eine gute Alternative. Für Vegetarier bietet sich geräu- cherter Tofu an. HOLY- MOLY! avida2.12.online_Layout 1 23.05.12 20:28 Seite 87

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