AVIDA 2013 03

GOURMET Herbst 2013 | AVIDA 91 Fotos:PratoimPalais Huchen: 200 g Huchenfilets 70 g Olivenöl Zitronenpfeﬀer Meersalz 2 Zweige Estragon Karottencreme: 200 g Karotten 300 ml Geflügelfond 50 ml Sahne 25 g braune Butter Salz/Pfeﬀer Ras el-Hanout 15 g Crème fraîche 4 cl Portwein weiß 8 cl Nolly Prat Müsli: 30 g Mehl 10 g Zucker 40 g Haferflocken 20 g Leinsamen 10 g Buchweizen 30 g Hasselnussgrieß 60 g flüssige Butter Huchen: Huchenfilets würzen und mit Estragon und Olivenöl vakuu- mieren. Im Wasserbad bei 42° C ca. 10 Minuten garen. Karottencreme: Karotten schälen und in Butter farblos anschwitzen. Mit Port- wein und Nolly Prat ablöschen und mit Geflügelfond aufgie- ßen. Salz/Pfeffer und Ras el-Hanout beifügen. Karotten weich, aber nicht zu lange kochen. Sahne beifügen und fein mixen. Braune Butter einmixen und gut abschmecken. Müsli: Alles zusammenmischen und bei 180° C im Backrohr backen. HUCHEN. KAROTTE. MÜSLI. Saibling: 160 g Seesaibling enthäutet und geputzt Olivenöl Meersalz/Zitronenpfeﬀer Gincreme: 100 g Crème fraîche 50 g Joghurt 50 g Sauerrahm 4 cl Gin Salz/Pfeﬀer Etwas Zitronensaft und -zeste Wildkräutergarnitur: Verschiedene Wildkräuter Fein geschnittene Radieschen Purple-Haze-Karotte fein geschnitten SEESAIBLING. GIN. WILDKRÄUTER. Saibling: Ofen auf 50° C vorheizen. Saibling mit Olivenöl marinieren und auf ein Blech legen. Mit Folie abspannen und für ca. 10 bis 15 Minuten in den Ofen stellen. Würzen. Wildkräutergarnitur: Alles mit einem Salatdressing marinieren.

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