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ePaper created 2013-09-04, 10:25:17 | version 1.25.20
92 AVIDA | Herbst 2013 GOURMET Kalbskopf: 1/2 Kalbskopf gekocht und in feine Würfel geschnitten 4 Stk. Karotten 4 Stk. Gelbe Rüben 1 Stk. Sellerie Weißweinessig Frischer Estragon Salz/Pfeffer Kümmel gemahlen Estragonsenf Dijonsenf Zucker Koblauchöl 3 Stk. Zwiebeln Etwas Kalbskopffond Kartoffelschalengelee: 500 g Kartoffelschalen 300 ml Rindsuppe Salz/Pfeffer 6 g Agar-Agar 2 g Xanthan Kapern-Senf-Mayonnaise: 3 Stk. Kapern gehackt 1 Stk. Ei 1 Stk. Dotter Etwas Weißweinessig 150 ml Sonnenblumenöl 5 g Senf Kartoffelsalat: 200 g speckige Kartoffeln 2 Stk. Zwiebeln 40 ml Rindsuppe Salz/Pfeffer Zucker 30 g Essig 80 ml Öl Etwas Senf Kalbskopf: Zwiebeln fein schneiden und in Öl anschwitzen. Wurzelgemüse fein schneiden und dazu- geben. Mit Kalbskopffond aufgießen und kurz weich kochen. Zum Kalbskopf geben. Mit Essig und Senf marinieren. Würzen und mit frisch gehacktem Estragon abschmecken. In kleine Kugeln drehen. Panieren und backen. Kartoffelschalengelee: Kartoffelschalen bei 180° C im Ofen rösten, bis sie eine schöne Farbe haben. Mit Rindsuppe und Gewürzen aufstellen und aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen – nicht zu lange, sonst wird der Fond bitter. Mit Agar-Agar und xanthan aufkochen und auf ein Blech gießen. Kapern-Senf-Mayonnaise: Eier vermischen, mit Öl zu einer Creme aufschlagen und mit den restlichen Zutaten ab- schmecken. Kartoffelsalat: Kartoffeln in Salzwasser kochen. Schälen und mit einem Eierschneider in schöne Scheiben schneiden. Marinieren. KALBSKOPF. KARTOFFEL. SENF.