AVIDA 2013 02

92 AVIDA | Sommer 2013 GOURMET Heißer Apfelschaum: 150 ml frisch gepresster Apfelsaft etwas Fruchtzucker und Zitronensaft 2 g Iota Nuss-Schmarren: 150 ml Milch 90 g glattes Mehl 30 g Zucker 3 Eier je eine Prise Salz und Vanillezucker 2 EL Butter 2 EL Nüsse, klein gehackt Apfel-Milchreis: 2 Äpfel Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone 2 TL Butter 2 EL Honig 1/2 l Milch 100 g Rundkornreis 1 kleine Prise Salz 1 EL Zimt 2 EL Fruchtzucker Apfelkaltschale: 2 große Äpfel, grob geschnitten 75 g Zucker 80 ml Wasser Saft von 1 Zitrone 2 g Agar-Agar 2 Äpfel, in kleine Würfel geschnitten Apfelflammerie: 140 g Reis 2 Äpfel 1/2 l Milch 90 g Fruchtzucker Prise Vanillezucker Schale von 1/2 Bio-Zitrone Prise Salz 4 Bl. Gelatine 1/2 l Obers 2 EL Apfelbrand (für Kinder Apfelsaft verwenden) Vanilleäpfel: 100 ml Apfelsaft, frisch gepresst 50 g brauner Zucker Perlen von 2 Äpfeln (die schönsten Apfelperlen erhält man mithilfe eines Parisienne-Ausstechers) 2 Vanilleschoten, ausgekratzt Heumilchreis: 250 ml Obers 8 Eigelb 200 g Bergheu (wenn möglich über 1.200 m geerntet) 70 g Fruchtzucker Mark von 2 Vanilleschoten Apfel-Milchreis: Milch mit Salz und der geriebenen Schale einer halben Bio- Zitrone in eine Pfanne geben, Butter beigeben und erhitzen; den Reis dazugeben, langsam bei schwacher Hitze kochen und ausquellen lassen. Die Äpfel waschen, halbieren, das Kernge- häuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Den Reis mit den Äpfeln, dem Fruchtzucker und dem Honig verfeinern, wei- tere 10 Min. garen lassen und ab und zu umrühren. Zucker mit Zimt vermengen und auf den Milchreis streuen. Apfelkaltschale: Die grob geschnittenen Äpfel mit dem Zucker, Wasser und Zitronensaft so lange kochen, bis sich die Äpfel auflösen. Das Ganze durch ein Etamin abpassieren und mit dem Geleepulver abbinden, blanchierte Äpfel als Einlage geben. Apfelflammerie: Äpfel waschen, schälen und in ganz kleine Würfel schneiden. Reis in Wasser aufkochen, abseihen; Milch mit Fruchtzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz aufkochen lassen. Den Reis und die klein geschnittenen Äpfel dazugeben und zugedeckt 15–20 Min. unter ständigem Rühren weich kochen. Ausgedrückte Gelatine in die noch warme Reismasse geben, auskühlen lassen. Das Obers aufschlagen und mit dem Apfelbrand unterheben. In kleine Dariolformen abfüllen und für fünf Stunden kühlen. Vanilleäpfel: Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen, einige Minuten leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann das Vanillemark und die Apfelperlen hinzufügen. Die Äpfel in dem heißen Fond gar- ziehen lassen. Heumilchreis: Das Obers einmal aufkochen lassen und darin das Heu für ca. 4 Stunden ziehen lassen. Passieren und mit Fruchtzucker und Vanille nochmals kurz aufkochen, mit den Eigelben zur Rose ab- ziehen. Danach in Pacojet-Becher abfüllen oder in einer Eis- maschine gefrieren lassen. Heißer Apfelschaum: Den Apfelsaft mit Fruchtzucker und Zitronensaft verrühren, das Iota einmixen. In eine ISI-Flasche mit einer Kapsel abfüllen; bei 70° C warm stellen. Nuss-Schmarren: Die Eier in Eiklar und Dotter trennen. Milch, Mehl, Eidotter und eine Prise Salz und Vanillezucker zu einem glatten Teig verrüh- ren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unter die Eier- Milch-Masse heben. Im Ofen bei 180° C für ca. 10 Min. backen. Danach in einer Pfanne mit etwas Zucker, klein gehackten Nüs- sen und etwas Butter karamellisieren lassen und auf dem Teller anrichten. APFELDESSERT „KRONPRINZ RUDOLF“ 0213.kern220x280NET_Layout 1 21.05.13 20:35 Seite 92

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